Fabrício Mainenti
RedatorMarc Grégoire gostava de pescar. Sei que é estranho começar uma história sobre frigideiras com um francês no meio de um rio, mas é assim que esta história começa. O que ele não gostava era do tedioso processo manual de fabricação de varas de pesca de fibra de vidro com moldes de alumínio. Ninguém gostava: era impossível acertar uma vara inteira na primeira tentativa.
A ascensão do Teflon
Felizmente, Grégoire era engenheiro no Escritório Nacional Francês de Estudos e Pesquisa Aeroespacial e, depois de refletir sobre o problema, criou uma maneira de revestir o alumínio com Teflon para que as varas não grudassem. Ele se tornou uma lenda no cenário da pesca esportiva ao sul de Paris.
Até que, em algum momento de 1954, sua esposa Colette lhe disse para parar de brincar e colocar Teflon em uma frigideira. Em uma década, a tecnologia antiaderente dominou o mundo. Um domínio que, nos últimos anos, parece estar diminuindo.
A difícil tarefa de encontrar o material perfeito
Em 1956, quando a Tefal lançou suas primeiras panelas, parecia um milagre. Nada grudava! Comparadas a qualquer tecnologia anterior, as panelas antiaderentes permitiam uma margem de erro, distribuíam o calor de maneira muito uniforme e, para alguns pratos (como alimentos de cozimento lento e ácidos), eram imbatíveis.
Assim, em 2006, 70% dos utensílios de cozinha vendidos nos Estados Unidos tinham revestimento antiaderente. Desde então... a situação mudou.
E as pessoas estão migrando para o aço (e o ferro)
"São extremamente duráveis, suportam temperaturas muito altas e podem durar a vida toda". Esses são os argumentos usuais que, juntamente com os problemas de poluição, as pessoas usam para justificar a mudança para panelas de aço inoxidável. Pelo menos, até perceberem que "tudo gruda": é aí que sentem falta do Teflon e a nova tendência culinária se transforma em tragédia.
Tudo por não saberem como usá-las
Nos últimos dias, o renomado chef Jordi Cruz aderiu à onda de tutoriais sobre como tirar o máximo proveito das panelas de aço. E, como todos os outros, ele segue o mesmo padrão: explicando que o problema reside na técnica inadequada, e não no material em si.
A técnica tem a ver com a temperatura: basta aquecê-la o suficiente para atingir os resultados desejados.
Como Cruz explica, o teste para determinar se a panela está na temperatura correta é despejar uma colher de chá de água sobre ela: se formar gotas que "dançam" na superfície, está pronta. Isso é chamado de efeito Leidenfrost. É simples? Sim, mas não é trivial.
As panelas de aço exigem mais atenção e melhor técnica: as panelas antiaderentes oferecem mais margem para erros e, embora seus resultados possam ser um pouco piores em muitos casos, é isso que explica sua popularidade.
Na verdade, seu declínio está ligado a outros problemas
E não apenas a questões de saúde. Até onde sabemos, o PTFE é seguro em temperaturas normais (são necessários até 350 graus Celsius para que cause problemas em humanos), e o PFOA foi eliminado das panelas europeias na última década.
As regulamentações europeias agora se concentram na persistência bioacumulativa de PFAS no solo, na água e em outros organismos.
Por que elas funcionam "melhor"?
Porque, ao contrário da crença popular, não é que conduzam melhor o calor. Pelo contrário, o ferro fundido e o aço inoxidável são maus condutores em comparação com o cobre ou o alumínio. A verdadeira vantagem é a massa térmica.
O douramento da carne se deve à conhecida reação de Maillard, que ocorre entre 140 e 165 graus Celsius em uma superfície seca e quente. O problema com as panelas é que elas simplesmente não atingem essa temperatura e, se atingem, a temperatura cai rapidamente, eliminando a reação e cozinhando o alimento no vapor.
Com as panelas de ferro fundido, sua espessura impede que o calor se dissipe; Com panelas de aço, a temperatura que atingem é tão alta que (mesmo depois de esfriarem) permanece acima do necessário.
Então, o que fazer?
A chave para tudo isso está um pouco acima: é quase impossível encontrar o material perfeito para cozinhar. Cada material tem seus prós e contras. O problema é que nem sempre podemos ter o ideal. É por isso que as panelas antiaderentes eram tão populares antigamente. É por isso que, diante da possibilidade de proibição, as panelas de aço estão vivenciando um verdadeiro renascimento.
Imagem de capa | Margo Evardson
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