No mundo culinário, existem alguns pratos aos quais poucas pessoas têm acesso. Estamos falando dos “proibidos”, onde é necessário fazer três distinções: ou foram proibidos porque representam um problema para a saúde, ou porque representam uma aberração para a cultura que os vetou ou, finalmente, porque são um mero luxo. A França acaba de voltar a colocar, nos seus menus mais exclusivos, um prato que se encaixa no segundo quesito, o le canard à la presse.
Um prato, sua história e cerimônia
No coração da tradição culinária francesa, o le canard à la presse, uma iguaria de pato prensado, representa um símbolo de opulência e ritual.
O prato, originado na região da Normandia, é caracterizado por sua preparação teatral: um pato parcialmente assado, cuja carcaça é prensada em uma máquina de prata ornamentada para extrair seu sangue e sucos, os quais se tornam o emblemático sauce au sang (ou molho de sangue). Esse molho, preparado diante do comensal por um maître, acompanha os filés de pato, enquanto as pernas assadas são servidas como um segundo prato. Digamos que, mais do que um manjar, o canard à la presse é uma experiência imersiva na pompa da alta culinária francesa que alcançou seu auge no século 19.
As raízes
Embora a origem do le canard à la presse pareça estar na região rural da Normandia, sua sofisticação moderna deve muito a lugares como La Tour d'Argent, em Paris, onde é servido desde o século 19. Recentemente, a BBC contou que este restaurante, com uma história de mais de 400 anos, elevou a preparação do pato prensado a um espetáculo culinário.
Desde a extração do sangue na prensa de prata até a emulsificação com conhaque e Madeira, o prato não só satisfaz o paladar, mas também o desejo de presenciar a meticulosa maestria da culinária francesa.
Claro, para quem tem "estômago" para isso.
A evolução do prato
O fato é que o canard à la presse tem uma história que combina o macabro com a inventividade. Sua origem remonta ao século 17 em Duclair, onde os caçadores preparavam os patos com seus corações e fígados flambados com Calvados (aguardente feita a partir da destilação de maçãs).
Mais tarde, no século 19, o prato se tornou renomado graças a chefs como Henri “Père” Denise, que popularizou o uso do pato de Duclair, famoso por sua carne vermelha, tenra e, sim, “rica” em sangue. A técnica de prensagem, aperfeiçoada ao longo dos anos, encontrou em locais como o Hotel de Dieppe em Rouen e La Tour d'Argent em Paris sua máxima expressão. Posteriormente, a receita ficou ausente dos cardápios franceses em 2022 e 2023 devido a uma epidemia de gripe aviária que afetou as populações de patos.
No entanto, com o retorno de um fornecimento seguro, sua preparação voltou ao seu lugar nos restaurantes mais prestigiados da nação. De fato, em locais como o Café Victor em Rouen e La Tour d'Argent, o canard à la presse voltou a encantar os comensais com sua combinação única de teatralidade, história e sabor.
Uma experiência única
O canard à la presse não é apenas uma receita, mas, como acontece com muitos pratos franceses, uma imersão em séculos de tradição culinária. Para termos uma ideia, no La Tour d'Argent, cada pato servido é numerado desde 1890.
O total? Mais de 1,19 milhão de patos foram preparados (e devorados). Os comensais não só parecem desfrutar de uma iguaria deliciosa, mas também recebem um certificado comemorativo, um gesto que encapsula esse legado e a exclusividade de uma receita não adequada para todos os gostos.
Imagem | Madroune
Este texto foi traduzido/adaptado do site Xataka Espanha.
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