A COVID-19 não foi tão ruim para os bares dos Estados Unidos – pelo menos quando o assunto é produtividade.
Embora a pandemia tenha devastado o setor de hospitalidade em diversos países, derrubado o faturamento e levado muitos negócios ao fechamento, os estabelecimentos norte-americanos registraram um aumento de 15% na produtividade durante a crise sanitária. E, surpreendentemente, esse crescimento não desapareceu com o tempo.
O segredo? Visitas rápidas
A pandemia deixou sua marca no setor. O impacto da Covid-19 sobre a indústria de bares e restaurantes foi brutal, obrigando o fechamento de muitos negócios. Mas um grupo de pesquisadores das universidades de Chicago e Nova York decidiu investigar além desse efeito óbvio: o vírus influenciou de alguma forma a produtividade dos restaurantes? Se sim, como? E mais importante: esse impacto ainda persiste?
As respostas foram reunidas em um estudo recém-publicado pelo National Bureau of Economic Research (NBER), cujo título já antecipa o tom das descobertas: "O curioso aumento da produtividade nos restaurantes dos Estados Unidos".
Um número-chave: 15%
Os economistas responsáveis pelo estudo não apenas constataram que a produtividade dos restaurantes aumentou durante a pandemia, como também quantificaram esse crescimento. Segundo as conclusões do relatório:
"Descobrimos que, após permanecer praticamente constante por quase 30 anos, a produtividade real dos restaurantes aumentou mais de 15% durante a pandemia de Covid-19."
O dado chama atenção porque não se trata apenas de um efeito momentâneo, restrito aos anos mais críticos da crise sanitária. Os pesquisadores destacam que esse aumento de produtividade ainda não desapareceu:
"Esse crescimento se manteve, mesmo depois que muitas condições voltaram aos níveis pré-pandemia."
Mas qual foi a razão?
Comprovado e calculado o aumento da produtividade, restava a pergunta óbvia: por quê? O que causou essa mudança?
Para responder a essas questões, os pesquisadores analisaram cerca de 100.000 restaurantes espalhados pelos Estados Unidos, considerando fatores como volume de vendas e número de clientes atendidos por funcionário. Além disso, tiveram acesso a dados de localização por meio de dispositivos móveis.
Embora a amostra seja ampla, o estudo focou em um perfil específico de negócios: restaurantes de serviço limitado (LSR), ou seja, estabelecimentos onde a interação entre funcionários e clientes é mínima – como nas redes de fast food.
O levantamento se concentrou em três subcategorias:
- Restaurantes no estilo Taco Bell e McDonald's;
- Buffets;
- Cafeterias como Starbucks.
Ao todo, o estudo analisou dados de mais de 600 marcas, garantindo um panorama representativo do setor.
Por que essa escolha?
O estudo explica que os restaurantes de serviço limitado (LSR) representam cerca de 45% do emprego e das vendas do setor nos EUA. Além disso, nas últimas décadas, sua produtividade evoluiu de forma muito semelhante à do setor de restaurantes como um todo.
Outra vantagem de focar nesses estabelecimentos é que os economistas tinham dados completos sobre o fluxo de visitas, o que permitiu uma análise mais precisa.
Uma análise profunda (e milhares de dados)
Com todas essas informações em mãos, os pesquisadores começaram a tirar conclusões – e os primeiros achados foram surpreendentes.
"Os microdados revelam um crescimento significativo da produtividade, seja medido pelo volume de vendas por funcionário ou por uma métrica mais simples, como o número total de clientes atendidos por empregado", destaca o estudo publicado pelo NBER.
Os pesquisadores também descartaram algumas hipóteses que poderiam explicar esse crescimento, como o efeito de economias de escala, mudanças no tamanho do setor ou alterações na demanda.
Outro detalhe interessante é que o aumento nas vendas não aconteceu porque os funcionários passaram mais tempo trabalhando. Os dados mostram que a média de horas semanais trabalhadas entre julho de 2022 e junho de 2024 foi de 25,1 horas – o mesmo número registrado entre 2006 e 2008.
"Na verdade, as horas atuais por trabalhador estão ligeiramente abaixo da média pré-Covid de 2018 a 2019."
Então, qual é a causa?
O ritmo. Ou melhor, a duração das visitas.
Os pesquisadores observaram "reduções significativas no tempo" que os clientes passam nos restaurantes, com um crescimento expressivo no número de consumidores que permanecem nos estabelecimentos por 10 minutos ou menos. Esse fenômeno ficou evidente durante a pandemia e não desapareceu mesmo após o fim da crise sanitária.
"O tempo médio de permanência dos clientes diminuiu, e a maior parte dessa redução se deve ao aumento do percentual de visitas que duram menos de 10 minutos", aponta o estudo.
A conclusão é clara: o aumento da produtividade dos restaurantes está diretamente relacionado à redução do tempo que os clientes passam nos estabelecimentos – especialmente devido ao crescimento das visitas expressas, que duram menos de um quarto de hora.
Além dos minutos: a chave para visitas mais curtas
Se as visitas mais rápidas explicam o aumento da produtividade (afinal, atender mais clientes sem precisar aumentar a equipe é um grande diferencial), surge outra pergunta: por que as visitas ficaram mais curtas?
Os pesquisadores têm uma resposta direta: a comida para levar.
"A frequência dos clientes que pedem comida para viagem aumentou durante a pandemia, inclusive em redes de fast food, e não voltou a diminuir", concluem os economistas.
Além do delivery, o crescimento dos pedidos feitos por telefone ou aplicativos também teve um papel crucial. Muitos consumidores passaram a buscar seus pedidos no restaurante para comer em casa, no trabalho ou em outro lugar, reduzindo drasticamente o tempo que passam dentro do estabelecimento.
"Se os restaurantes conseguem atender esses clientes rápidos, além dos habituais, sem aumentar a equipe, os dados vão refletir um aumento claro e legítimo da produtividade", explicam os economistas no estudo.
Um avanço com ressalvas
O aumento de 15% na produtividade é um dado positivo para os negócios, mas alguns especialistas já alertam que é preciso analisá-lo com perspectiva.
Douglas Holtz-Eakin, presidente do American Action Forum, destaca que há um valor intangível que não é considerado nos cálculos quantitativos: o fator humano.
"Os garçons e funcionários dos bares oferecem dois serviços. O primeiro é a comida e a bebida, assim como na comida para viagem. O segundo é o atendimento, ou seja, a experiência de serviço. Esse serviço tem valor, mas o restaurante não cobra por ele. Como consequência, o 'desempenho' dos garçons acaba sendo subestimado e sua produtividade, subvalorizada."
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